泉源：红餐网作者：周沫 疫情后时代，不少大型连锁餐企不约而同按下连锁扩张的“快进键”。餐饮界的老年老海底捞逆势而上，上半年在亏损9.65亿的情况下，仍然疯狂开店173家；老乡鸡疫情期逆势生长，全国招兵买马，高调宣布进军上海、北京；川味快餐品牌乡村基9月21日宣布全国直营门店超1000家，成为全国首家直营超千家门店的快餐品牌……头部品牌的商业结构和扩张行为，在告诉大家一个大趋势：餐饮连锁化历程正在加剧！1 连锁率逐年递增，餐企的连锁化历程正在提速事实上，近几年来，我国餐饮企业的连锁化格式已经在逐步形成，据有关数据显示：2015至2017年，连锁餐饮企业门店以11%的速度连续增长；2018年餐饮连锁化呈发作式增长，其中50家门店以上连锁餐饮企业正在以52%的速度快速扩张；2019年中国餐饮连锁门店增长率为27.4%，餐饮连锁门店正在以3倍于整体餐饮的增长率扩张。……餐饮行业连锁化的连续增长，所对应的即是餐企连锁历程的提速。

最近几年，业内千家门店以上规模的大型连锁餐企越来越多，万家连锁店的超级企业也陆续泛起。好比重庆暖锅品牌德庄暖锅，已经在全球多个国家和地域开了近千家门店；专注“小暖锅”业态的呷哺呷哺门店，自1998年建立之间，门店已经突破千家；2009年在哈尔滨建立的米粉品牌无名缘米粉，现在门店数量共2200余家门店；麻辣烫品类的头部品牌张亮麻辣烫，今年5月全球门店突破5000家……与此同时，马太效应被引发：餐饮头部品牌越来越强，连锁化历程越来越快，小品牌却在加速淘汰。去年就有数据显示，小餐饮品牌却每年以80%的速度在消失，而在这次疫情之后，这种情况变得越发严峻。

未来，餐饮行业的洗牌将会加速餐饮连锁化，连锁化将越来越受大型连锁餐企的追捧。中国餐饮业走向品牌化、连锁化的生长趋势已经日渐清朗。2 中国连锁化笼罩率不足5%，与“汤”相关的餐企率先完成连锁化 早在2018年，中国的餐饮规模便突破4万亿大关，而且成为仅次于美国的餐饮超级大国。

有专家预测，中国有望在2023年逾越美国，成为全球第一大餐饮市场。可是，我国餐饮业连锁化水平并不高。凭据《中国餐饮陈诉2019》，中国餐饮当前连锁化率为5%，而美国餐饮协会宣布的2018年美国餐饮连锁化率是30%，是中国连锁化率的6倍。

这意味着，中国未来餐饮企业连锁化发展空间庞大，要想实现高度连锁化仍然有很长一段时间要走。不外，红餐网（ID：hongcan18）在梳理海内的连锁餐饮品牌时，却发现一个“纪律”：与“汤”相关的餐饮企业，已率先完成了尺度连锁化的历程。

好比张亮麻辣烫。张亮麻辣烫之所以走得又快又稳，其中最重要的一条即是早早解决了汤底的尺度化统一问题。据相识，在菜品品质的把控上，张亮麻辣烫始终坚守做康健、宁静的麻辣烫底线，绝不越雷池半步，而在汤底的尺度化统一上，则选择与海内一些知名的供应商如独凤轩互助，通过定制汤底的方式去统一供应，确保每一家门店口胃的一致性。

据相识，自2014年起，张亮麻辣烫便以每年新增1000家门店的惊人速度在全国扩张，而且这些年加盟店存活率也始终保持在90%以上。此外，另有暖锅品牌德庄暖锅。“辣”是重庆暖锅的主调，可是如果想要走出重庆，甚至是外洋市场，让消费者选择自己适合的辣度才是关键所在。

德庄暖锅首创人李德建为了将德庄暖锅推向全球市场，在2011年头，便团结重庆市计量质量检测研究院正高级工程师李沿飞、西南大学教授李洪军，配合主导研究暖锅底料的辣怀抱化分级方法，以统一暖锅底料的量化尺度，“李氏辣度”应运而生：12°（微辣）、36°（低辣）、45°（中辣）、52°（高辣）、65°（特辣）、75°（暴辣）。如今，德庄暖锅已经在全球多个国家和地域开了近千家门店，而且凭借着尺度化的辣度尺度，乐成虏获了众多忠实用户。

在品牌的连锁化历程中，从某种水平上说，尺度化已经成为了企业恒久生长，抢夺市场的致胜关键。3 餐饮企业如何打破连锁化僵局？ 现如今，中国餐饮品牌走向连锁化已是局势所趋，接下来中国连锁餐饮将会迎来庞大的时机期，但这也意味着，各大连锁餐饮品牌也到了竞争最为猛烈的时候。餐饮企业之间的竞争也酿成了品牌之争和供应链之争。现在已有不少餐企加入到自建供应链平台的行业，但这种模式下，采购、分拣、仓储、物流等各环节的建设成本高、难度大，对于企业的资金和运营能力都是很大的挑战。

相比之下，与专业的供应链平台相互协作，成为不少餐饮品牌以更低成本解决出品尺度化和特色化的最佳选择之一。如前文提及的张亮麻辣烫、德庄等与“汤”有关的餐饮连锁品牌，之所以可以如此快速地开疆拓土，抢占市场，还能在市场上保有品牌的差异化特色，都离不开他们背后的供应链品牌：中国骨汤全工业链服务企业——独凤轩。据相识，独凤轩2001年建立，是中国高钙骨调味料第一股。

近20年来，一直深度服务于以暖锅为代表的轻餐汤食类餐饮连锁企业，为餐企定制研发专用汤底，资助众多民间美食实现尺度化，助推餐企连锁生长。据透露，独凤轩现在已经拥有27项国家发现专利，而且牵头起草了骨类调味料国家尺度，多年来凭借种种风味尺度化骨汤料助力中国众多暖锅品牌及汤食快餐连锁品牌完成1+N的迅猛生长。红餐网相识发现，独凤轩汤底有以下几大特色和亮点：1 真骨熬，万能汤底，可供所有餐企选择为了保证汤底的新鲜口感，区别于市场的“浓汤宝”等勾兑汤底，独凤轩推出了真骨熬的万能汤底。据相识，独凤轩的真骨熬万能汤底不光适合所有餐厅做汤底使用，而且是接纳的是波段控温提取技术去举行骨汤熬煮，而且使用急速锁鲜技术让骨汤浓缩、骨棒冷却，最后压缩成型。

通过这种高科技熬煮的汤底，既能做到有味又有型，保留了骨头滋味，也能锁住汤底的鲜美，消费者可以看到，也可以吃到骨头，给人一种货真价实的满足感。2 省时、省钱又省心，30分钟还原现熬骨汤味据相识，一份好的汤底，一般都需要熬制至少6个小时以上，而且对人的技术依赖很大，如果厨师没有一定的专业水平和磨练能力，汤底还极有可能存在一定的宁静隐患。不仅费时、花钱、还费心。除此之外，汤底的品质还会受到原料产地、部位、储运条件、加工器皿、火候、温度等因素影响，导致汤底的口胃难以统一，尺度化可控水平加大。

而独凤轩的真骨熬产物，只需要按比例稀释，熬煮30分钟即可快速调成鲜味汤底，高度还原现熬骨汤的味道。同时，独凤轩还可以凭据客户的要求，将骨棒巨细凭据客户需求来切段。

这样一来，不仅淘汰了厨房切断烦恼，缩短出品时间，还能更好的降低加工及工时成本。3 私人订制服务，为餐企提供一站式服务差别的餐饮品牌，差别的品类对汤底的需求是差别的。拿轻餐汤食快餐类举例，暖锅、麻辣烫、拉面、捞面、云吞、米线、米粉、羊肉汤、牛肉汤、胡辣汤等需要的汤底各不相同，好比有的要原汤、白汤、清汤，有的需要高汤、浓汤等等。

为了满足差别餐饮品牌的需求，独凤轩推出了餐企汤底定制服务。据相识，独凤轩为各大餐饮企业提供的尺度化定制服务，不光可以凭据差别餐饮企业的需求去调配差别口胃的汤底，还能在研发上给予支持。某独凤轩的互助品牌卖力人直言，“通过定制汤底不仅有助于餐厅出品尺度化，还能资助餐饮企业打造吸引消费者的独家秘方，和同行形成差异化竞争优势，这或将是餐饮企业连锁化的未来大趋势。

”也正是因为如此，独凤轩成为众“汤”类餐饮品牌解决汤底不稳定，完成尺度化统一的上选。据相识，现在和合谷、鱼你在一起、和府捞面、德庄、重庆小天鹅等数十家海内大型连锁餐企均与独凤轩建设了深度互助。结 语 每个餐饮老板或许都有着开千家店，甚至是万店的连锁梦想。要想实现从1到100，从100到1000，从1000再到10000的连锁化之路，已经不是简朴的谋划问题，而是涉及到整个工业链的问题。

其中供应链尤为重要。可是供应链打造并非一朝一夕的事情，背后泯灭的人力物力更无法估量。

红餐网认为，与其自己花巨资打磨尺度化体系，不妨把专业的事交给专业的人来做，和一些已经极具品牌实力和秘闻的第三方供应链平台互助，或许会是最快、最稳的突围方式之一。

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