《2019中国餐饮陈诉》显示，门店数排名第5的暖锅，是2018年各餐饮品类消费订单量占比最高的品类，占比到达20.3%，相比2017年上升了4.4个百分点，堪称是2018消费最火的餐饮品类。今年下半年看来，暖锅行业的整体活跃水平比之前有所削弱，马上就要进入暖锅旺季，大家都在寻找突破口。通偏激锅细分领域举行切入是行业的一个一定选择。

现在，就内参君视察到的情况来看，继辣卤暖锅之后，今年市场选择的品类也许是羊棒骨暖锅。平民价钱，口胃富厚，群众基础好，尺度化水平高，易打差异化，是羊棒骨暖锅在今年体现抢眼的原因。

餐饮老板内参 石肆 /文01 吃暖锅可以下手抓？羊棒骨暖锅火了打开抖音，搜索“羊棒骨暖锅”，你会发现这个在百度指数没有录入的词语，却在抖音上异常火爆：满满当当的羊棒骨在锅中小火煨着，或者是壮汉，或者是玉人，待着手套在盆里捞来捞去，大快朵颐，抬不起头。而且所在笼罩西安、新疆、北京、济南、乌鲁木齐等羊肉主要饮食区域。

“吃暖锅下手抓”是羊棒骨暖锅的流传点之一，就像吃小龙虾一样，消费者需要手戴手套，一块又一块地啃食羊棒骨上的肉，以及用吸管吸取棒骨中心的骨髓。据金诚张妈妈羊汤驴肉火烧的运营司理郭沂博分析，羊棒骨暖锅和小龙虾的消费场景十分类似，具有很强的社交属性。甚至，羊棒骨还更好流传，因为吸食骨髓的仪式感比剥小龙虾更容易实现，流传度更广。

流传的广度一方面取决于流传者的好奇心，另一方面要满足流传者们的虚荣心。02 网红复购遭质疑？事实证明走得通据靠墙吃海鲜大馅蒸饺联创王俊颖先容，网红产物的毛病在于产物力不够，复购差。而餐饮天生就遵守“二八原则”，80%的营业额是由20%的老主顾带来。但羊棒骨暖锅的现实数据却证明：复购率相当不错。

在北京地域，据公共点评app显示，羊棒骨暖锅的客单价集中在80-100元规模内，属于中档暖锅，要远远低于海底捞、巴奴的客单价，属于公共消费条理。而且，市面上羊棒骨大多接纳新西兰入口羊棒骨，一根羊棒骨上带有4两羊肉，经由长时间炖煮，肉烂且香，入口即化，辅助麻辣、酱香等差别的口胃（部门门店是秘方），“啃起来上瘾”。而且，据你真棒牛棒骨暖锅首创人李庆华先容，羊肉在北方消费者中的广谱性很高，好比老北京就有“冬天吃羊蝎子暖锅”的习惯；棒骨中的骨髓有极高营养价值也是普遍消费者的认知，因此，羊棒骨暖锅在消费者认知中是一块未被开发的蓝海。

平民价钱、口胃富厚、群众基础好，这让羊棒骨暖锅成为了高复购的产物。据2-3家店长反馈，在渡过养店期后，老主顾就餐比例可以到达30%-40%。03 新品牌连续入场，羊棒骨暖锅为什么获得商家青睐？据一名点评员工先容，近期，在北京，有许多羊棒骨暖锅新店以及新品牌建立，好比在北京百子湾的京老五羊棒骨暖锅，好比在顺义开店的节气东来羊棒骨暖锅，好比匠心匠骨，好比你真棒羊棒骨暖锅.......为什么这么多新品牌连续入场？除去消费者认知水平高、市场空缺、平民价钱等原因，据内参君观察，尺度化水平高，易打差异化是商家选择羊棒骨暖锅的2个重要原因。据一家北京老牌羊蝎子品牌卖力人先容，原来羊棒骨暖锅就在部门羊蝎子品牌门店中有销售，对于餐厅来说，增加一个羊棒骨暖锅的边际成本很低。

而且，由于羊棒骨需要烹煮闷长达十多个小时，所以，大部门羊棒骨暖锅早已提前预制，出餐速度快，尺度化水平高，“险些可以不需要厨师存在”。汤底就是产物差异化基础。原质料都是新西兰入口羊棒骨，区别点就在于各家奇特的汤底。

以你真棒羊棒骨暖锅为例，首创人李庆华是中药世家，在用草本香料炖煮羊棒骨，在凭据季节人体需要实时调整24种草本香料搭配颇有履历，这也是品牌的宣传点之一。04 食材涨！涨！涨！成为品类生长的最大阻力什么是阻碍羊棒骨暖锅的最大阻力？许多家老板都说是食材涨价。猪肉涨价带来牛羊鸡等肉类替代品涨价，给众多商家带去了谋划压力。

首当其冲的是快餐，在全国有500家门店的喜家德，已经开始在菜单上打补丁，为骨头类等产物涨价。原本，食材涨价对于暖锅这类高毛利的正餐来说，应该是影响最小的。可是，无奈羊棒骨暖锅的产物结构有着极大的缺陷：要知道，许多暖锅品牌的辣锅暖锅底料是不赚钱的，甚至部门门店是赔钱的，门店盈利主要来自于涮菜的高额毛利。

羊棒骨暖锅则差别。它和重庆必吃榜受气牛肉暖锅、网红千牛刀等牛肉暖锅一样，羊棒骨暖锅的主要营收在羊棒骨，不在于蔬菜等配菜，所以食材涨价直接带来的是成本提高，毛利大幅降低。面临涨价，节气鼓气羊棒骨暖锅已被迫涨价，但对于新品牌而言，它们只能忍耐，因为“消费者还没来得及接受品牌，品牌自身就涨价，这会推走消费者”。

据厚几餐饮合资人吴龙飞分析，大部门新品牌进入市场，短期内接纳的措施都是通过低价或优惠降低消费者的决议和实验成本，然后再通过产物和服务黏住主顾，到了后期才会恢复价钱，以免品牌力受损。05 总结：大市场猛烈竞争的局势下，细分品类就会获得生长时机。俗话说，大市场大时机，反而言之，小市场虽然竞争小，可是存活几率纷歧定大。对于羊棒骨暖锅的玩家来说，除了尽快使用品类红利占据市场之外，就是要思考如何在产物上或运营商改善自身盈利结构。

最乐成的例子就是巴奴毛肚暖锅，在凭借细分品类红利攻城拔寨向海底捞宣战的同时，杜中兵推出了12大护法产物，来提高门店的盈利水平，提升客单价。

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